خورشت ماست یکی از دسرهای بومی اصفهان است که دارای مواد تشکیل دهنده مقوی و کاملی است. این خورشت اصیل تنها خورشتی است که بعنوان دسر سرو می‌شود.
ماست چکیده زعفرانی با تزئینی از زرشک و خلال پسته و بادام با رشته‌هایی از گوشت گردن گوسفند، کمی شکر و گلاب ترکیب ملس و کشدار خورشت ماست اصفهان است.
مواد لازم برای خورشت ماست
پیاز متوسط: ۱ عدد
شکر: نصف پیمانه متوسط
گلاب: ۱ قاشق سوپخوری
مغز گردو: ۱ قاشق غذاخوری
خلال بادام: ۱ قاشق غذاخوری
خلال پسته و زرشک برای تزیین: به مقدار لازم
ماست پر چرب: ۳ پیمانه متوسط
گوشت گردن گوسفند: ۲۵۰ گرم
زعفران دم کرده: ۱ قاشق سوپخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی
طرز تهیه خورشت ماست
۱. برای تهیه خورشت ماست اصفهانی ابتدا یک قابلمه مناسب را پر از آب کنید و روی حرارت قرار دهید سپس پیاز را پس از گرفتن پوست از وسط نصف کنید و به قابلمه اضافه کنید. در ادامه گوشت گردن را به همراه کمی زردچوبه اضافه کنید و با حرارت زیاد اجازه دهید گوشت گردن مغز پخت شود.
۲. پس از اینکه گوشت گردن به خوبی پخت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و گوشت را از قابلمه خارج کنید. استخوان های موجود در گوشت را با دقت خارج کنید، سپس گوشت را داخل یک ظرف مناسب بریزید (ترجیحا ظرف مسی).
۳. این مرحله مهم ترین مرحله پخت خورشت ماست است و باید به خوبی آنرا انجام دهید. در این مرحله باید آنقدر گوشت را بکوبید تا رنگش مایل به سفید و کش دار شود. اگر این کار را به خوبی انجام دهید خورشت ماست شما کشدار و منسجم می شود.
۴. در مرحله بعدی یک قابلمه مناسب انتخاب کنید و ماست پر چرب را به همراه شکر داخل قابلمه بریزید. در ادامه مواد را به خوبی مخلوط کنید سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مداوم هم بزنید تا ماست حباب بزند و نزدیک به جوشیدن باشد.
۵. پس از اینکه ماست به جوش آمد گوشت کوبیده شده را به قابلمه اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا مواد یکدست شوند. پس از اینکه گوشت با دیگر مواد به خوبی مخلوط شد، مغز گردو را به همراه خلال بادام، زعفران دم کرده، گلاب و مقداری نمک اضافه کنید.
۶. چند دقیقه دیگر مواد را هم بزنید تا یکدست شوند سپس از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظرتان بکشید. خورشت ماست را با خلال پسته و زرشک تزیین کنید و به مدت حداقل ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید سپس سرو کنید.
نکاتی درباره خورشت ماست
این خورشت بر خلاف دیگر خورشت های معروف ایرانی به صورت سرد سرو می شود. در صورت تمایل می توانید از زرده تخم مرغ و خامه هم برای خوشمزه تر شدن خورشت ماست استفاده کنید.
وجود گوشت گردن بره در این خوراک منبع اسید چرب اشباع، تامین کننده پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری بدن است. این دسر سنتی در دسته خوراک های پرچرب قرار دارد.
در گویش محلی به این خوراک “خورشت ماست” می گویند که در قدیم یک غذای اصلی درباری بود ولی امروزه به عنوان دسر مصرف می شود. این خوراک به سبک هندی تهیه می شود که در آن به جای شکر و گلاب از نمک و فلفل استفاده می شود.
