کرم پاتیسیر یک کرم خوش طعم هست که برای تزیین کیک، انواع شیرینی و تهیه دسرها مورد استفاده قرار میگیرد و اصالت آن به فرانسه برمیگردد.
کرم پاتیسیر
پاتیسیر در زبان فرانسوی همان کرم قنادی هست که به جای خامه برای استفاده در لای کیک ها، تزیین رویه کیک، تارت و دسر استفاده می شود.
کرم پاتیسیر ساده
مواد لازم برای پخت کرم پاتیسیر ساده
زرده تخم مرع: ۲ عدد
آرد: ۱ قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
شیر: ۱ پیمانه
وانیل: یک چهارم قاشق چای خوری
شکر: یک چهارم قاشق چای خوری
کره: ۳۰ گرم
طرز پخت کرم پاتیسیر ساده
ابتدا شیر را با حرارت ملایم گرم کنید.
سپس تخم مرغ ها را شکسته و زرده های آن را کامل هم بزنید تا یکدست شوند. شکر، آرد و نشاسته ذرت را به زرده ها اضافه کنید و تا زمانی که دانه های شکر تقریبا حل شوند ترکیب را هم بزنید.
سیر گرم را به ترکیب اضافه کنید و تا زمانی که ترکیب یکدست شود آن را هم بزنید.
مواد را بر روی حرارت ملایم ترکیب را قرار داده و تا زمانی که غلیظ شوند به هم زدن آن ادامه دهید.
مراقب ته گرفتن ترکیب باشید و زمانی که مثل فرنی غلیظ شد آن را از روی شعله بردارید.
با اضافه کردن مقدار کمی زعفران، می توانید رنگ کرم را زرد رنگ کنید.
یک دقیقه قبل از تمام کردن این مرحله، می توانید کره و وانیل اضافه کنید و تا زمانی که به خورد مواد برود هم بزنید. (اضافه کردن کره سلیقه ای و اختیاری هست)
در صورت تمایل به طعم دار کردن کرم می توانید از 50 گرم شکلات سفید همراه با کره یا انواع اسانس های دیگر استفاده کنید.
اگر میخواهید کرم طعم دار باشد، از انواع اسانسها و یا ۵۰ گرم شکلات سفید همراه با کره می توانید استفاده کنید.
در صورتی که بر روی کرم گلوله هایی وجود داشت، تا زمانی که مخلوط گرم هست آن را از صافی رد کنید.
بعد از اتمام این مرحله، ظرف را از روی شعله بردارید و روی آن را با دستمال نخی بپوشانید و اجازه بدهید در دمای اتاق خنک شود.
زمانی که کرم خنک شد، روی آن را سلفون بکشید تا رویه نبندد و برای ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا بهتر قوام بگیرد و آماده برای فرم دادن شود.
فراموش نکنید که به دلیل استفاده از تخم مرغ، ترکیب ماندگاری کمی دارد و نهایتا تا ۳ روز امکان نگهداری در یخچال را دارد.
طرز پخت کرم پاتیسیر خامه ای
با اضافه کردن نصف پیمانه خامه قنادی هم زده شده به کرم پاتیسیر قرارداده شده در یخچال، می توانید کرم پاتیسیر خامه ای تهیه کنید.
طرز تهیه کرم پاتیسیر قهوه
در زمان گرم کردن شیر، با اضافه کردن ۱۰ الی ۳۰ گرم پودر قهوه می توانید کرم پاتیسیر قهوه آماده کنید.
طرز تهیه کرم پاتیسیر میوه ای
به کرم پاتیسیر خنک شده یک چهارم پیمانه پوره میوه مد نظرتان اضافه کنید تا کرم پاتیسیر میوه ای درست کنید.
کرم پاتیسیر برای تارت
مواد لازم برای درست کردن کرم پاتیسیر مخصوص تارتشیر نصف پیمانه
آرد: ۱ قاشق سوپ خوری
وانیل: یک چهارم قاشق چای خوری
پودر ژلاتین: یک و نیم قاشق چای خوری
پودر نشاسته: ۲ قاشق سوپ خوری
پودر قند: ۲ قاشق سوپ خوری
خامه: نصف پیمانه
شکر: نصف پیمانه
آب: نصف پیمانه
زرده تخم مرغ: ۱ عدد
طرز پخت کرم پاتیسیر مخصوص تارت
شکر و زرده ی تخم مرغها را تا زمانی که حالت کشدار و کرمی پیدا کند هم بزنید.
شیر را به همراه وانیل و نشاسته هم بزنید تا ترکیب یکدست شود.
مواد بالا را بر روی شعله ملایم قرار دهید و تا زمانی که غلظت پیدا کند هم بزنید.
حالا ظرف از روی شعله بردارید.
ژلاتین را با حرارت غیر مستقیم حل کنید و به ترکیب اضافه کرده و تا زمانی که شکل کرم به خود بگیرد هم بزنید و بعد اجازه دهید تا خنک شود.
با همزن خامه و پودر قند هم بزنید تا خامه سفت و شکل و فرم بگیرد.
خامه را به کرم اضافه کنید و هم بزنید یکدست شود و رویش را سلفون بکشید و در یخچال بگذارید کاملا خنک شده و خودش را بگیرد.
حالت زمان اضافه کردن خانه به کرم هست. بعد از اضافه کردن ترکیب را به قدری هم بزنید تا ترکیب یکدست شود. بعد از یکدست شدن روی آن را سلفون بکشید و تا زمانی که ترکیب خودش را بگیرد در یخچال نگهداری کنید.
کرم پاتیسیر مخصوص لای کیک
مواد لازم برای پخت کرم پاتیسیر مخصوص لای کیک
شیر پر چرب: ۲ پیمانه
زرده تخم مرغ: ۶ عدد
وانیل: نصف قاشق چای خوری
شکر: دو سوم پیمانه
نشاسته ذرت: یک چهارم پیمانه
کره: یک قاشق غذاخوری
طرز پخت کرم پاتیسیر مخصوص لای کیک
این کرم با با داشتم غلظت کافی، یک جایگزین مناسب برای خامه برای استفاده در لای کیک میباشد و می توانید با یک قیف این کرم را پایپ کنید.
شیر را بروی حرارت ملایم بذارید و وانیل را به ترکیب اضافه کنید تا کم کم گرم شده و شیر به جوش بیاید.
زرده تخم مرغ ها را با شکر توسط همزن برقی هم بزنید تا رنگ کرمی بگیرد و کش دار شود.
نوبت نشاسته هست که به ترکیب اضافه کنید و تا زمان یکدست شدن هم بزنید.
با دیدن حباب های ریز روی شیر، ظرف را از روی شعله بردارید.
شیر را آهسته در زمان هم زدن تخم مرغ ها اضافه کنید و با هر بار اضافه کردن هم بزنید تا ترکیب یکدست باشد. برای جلوگیری از بریده شدن تخم مرغها، شیر را یک دفعه اضافه نکنید.
وقت آن رسیده که مخلوط شکل گرفته را به قابلمه برگردانید و بر روی شعله ملایم هم بزنید تا غلیظ شده و قل بزند.
کره را به ترکیب اضافه کنید و تا زمانی که کره به خورد کرم برود هم بزنید. در این مرحله قابلمه نباید روی شعله باشد.
بر روی کرم یک کیسه فریزر قرار دهید تا در معرض هوا قرار نگیرد و روی کرم لایه نبندد.
بعد از گذشت یک ساعت که کرم خنک شد، ترکیب را درون قیف بریزید و لابه لای کیک، روی کیک، دسر و شیرینی پایپ کنید.
در صورتی که کرم خیلی سفت شود، میتوانید با هم زدن مجدد آن را آماده پایپ کردن کنید.
کرم پاتیسیر شکلاتی
مواد لازم برای پخت کرم پاتیسیر شکلاتی
شیر: ۲ + یک چهارم فنجان
پودر کاکایو: ۲ قاشق غذاخوری
وانیل: ۲ قاشق چای خوری
زرده تخم مرغ: ۳ عدد
تخم مرغ: ۱ عدد
نشاسته ذرت: یک و نیم قاشق غذاخوری
شکر: نصف فنجان
نمک: یک چهارم قاشق غذا خوری
شکلات تلخ یا نیمه شیرین: ۱۷۰ گرم
کره: ۲ قاشق غذاخوری
طرز پخت کرم پاتیسیر شکلاتی
وانیل و شکر را با هم مخلوط کنید و بر روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد.
سپس پودر کاکائو، شکر، زرده تخم مرغ، نشاسته و نمک را در ظرفی کاملا مخلوط کنید تا ترکیب یکدست شود.
بعد از اینکه شیر جوشید، نصف آن را کم کم در ظرف ترکیب تخم مرغ بریزید و تا زمانی که یکدست شود هم بزنید.
ترکیب را به ظرف شیر جوشیده بریزید و بر روی شعله ملایم ۲ الی ۵ دقیقه هم بزنید تا کاملا غلیظ شود.
بعد از شکل گرفتن حباب، زیر شعله را کم کنید، شکلات را اضافه کنید و مجددا هم بزنید تا شکلات ذوب و مایع شود.
کرم پاتیسیر شکلاتی را از روی حرارت بردارید و کره را اضافه کرده به خورد مواد دهید.
قابلمه را از روی شعله گاز بردارید و کره را اضافه کنید تا کاملا وارد بافت کرم پاتیسیر شکلاتی شود.
بعد از اینکه کره به خورد کرم رفت، ترکیب را داخل یک ظرف جدید بریزید و با یک کیسه فریزر روی ظرف را کامل ببندید تا هوا وارد ظرف نشود.
بعد از خنک شدن کرم پاتیسیر شکلاتی در هوای اتاق، آن را به مدت ۱ الی ۳ ساعت درون یخچال بگذارید تا کاملا خنک شود.
در صورتی که کرم سفت بود، آن را مجدد هم بزنید تا امکان استفاده از آن مهیا باشد.
۲ نکته مهم برای تهیه کرم پاتیسیر شکلاتی
برای غلیظ‌تر شدن محصول، از ۳ الی ۶ عدد زرده تخم‌مرغ در مواد اولیه اضافه کنید.
در صورت که میخواهید کرم پاتیسیر را پایپ کنید، نیم لیتر شیر را به مواد اولیه اضافه کنید.
